HARUYUKI YAMASHITA from JAPAN


シンガポールはいつ訪れても何かの国際大会か大きな国際会議、学会などがよく行われている、いわゆるコンベンション立国だろう。まえに訪れた時もセントーサ島に渡ろうとしたとき島全体をほぼ貸し切ってイヴェントが行われると聞いておどろいたものだ。

そんなシンガポールでスターシェフの祭典が4月23日まで挙行されてた。「ワールドグルメサミット」と銘打ったこの祭典、日本代表が前にもこのBlog に登場いただいた山下春幸シェフなのだ。

彼も、もちろんスターシェフで、東京、神戸、シンガポール、と活躍している。
六本木ミットタウンにあるHALYAMASHITA東京が3周年、
お礼を兼ねたチャリティパーティーを5月10日18：30〜開催する・・と、招待状が届いた。

なんと有料のパーティーで収益金の全てを「国連世界食糧計画ＷＦＰ」の学校給食プログラムに寄付するという。全額寄付でもちろんパーティメニューの原材料費から会場費、人件費まで無償提供するらしい。

こう言う「目に見える奉仕活動」なども素晴らしい挑戦だと想う。


しかしHALさんは、義理堅い。ちゃんとご自分のBlog　に贈花をアップされている
やっぱりスターシェフは気配りも違う。

http://blog.livedoor.jp/nadabanoffice/archives/51479526.html




「喰べる」のコラムはこちらから。
http://hs-press.net/archives/cat_50022473.html

「国民的行事：紅白歌合戦」のコラムはこちらから。
http://hs-press.net/archives/51488469.html

今回は「料理本」それも京味！


予約の取れない東の横綱「京味」西健一郎さんの著書、共著を2冊ほど購入した。

まずは「京味のお椀」見城徹社長の幻冬舎だから出版できたのが容易に解かる極意本
225ページにわたる素晴らしい作品集といえる書籍だ。価格￥5460.-

そもそも「西健一郎」さんを若干説明しておかなくては・・・
西さんは料理人を継ぐはずだった長兄が他の道を志したため、父親から17歳の頃に料理人になるように命じられ、京都の高級割烹で修行を始める。抜群の料理センスと負けん気の強さで頭角を現し、30歳で独立し昭和42年に東京新橋に自分の店「京味」を構える。
店の命名は、裏千家15代家元の千玄室がした。


店は文化人や作家、政財界人が集う人気店となるが、一抹の不安が残るようになる。更に父親の「まだ料理人のうちに入ってませんわ」という評価が追い討ちをかけた。数年間独自で探求を試みるが、結果的に京都で既に引退していた父親に教えを請うた。父親は70歳を過ぎ、西は30代半ばだった。二度目の修行は父親が86歳で亡くなるまで、およそ10年続けた。

もちろん予約は一見さんには全くとれない、だから初めは誰かに介添えを頼むことになる、その時の介添え下さった方次第で次回の予約は入れられる。
何か、京都のお茶屋へ上がるようなイメージだ。

ただそれだけのことは必ずあるお店だ。そんな西さん、最近は出版もだいぶ多くなって来た、
さすがのプライスで￥5460.- は凄い。


次は「「京味」の十二か月」こちらは平岩弓枝さんとの共著。
文藝春秋からの発刊オールカラーの写真集の体裁。こちらの定価は￥2900.-

平岩弓枝さんとのお付き合いも長いと書いてあった。

いずれも逸品・・・
















「喰べる」のコラムはこちらから。
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本質を握りしめたレストラン



19世紀中心に活躍したフランス・ロマン派の画家ウジーェーヌ・ドラクロワ（1798-1863）

「民衆を導く自由の女神」（La Liberté guidant le peuple - Le 28
juillet 1830）はカンヴァスに油彩で描かれ、現代でもルーヴル美術館に脚を運べば対峙することが出来る。

「自由」「平等」「博愛」の意味を持つ、後にフランス国旗となる青・白・赤色（トリコロールカラー）の旗を掲げる女神は燃え上がるような色彩主義的な描写でダイナミズムに溢れている。

そのウジーェーヌ・ドラクロワはまた多くの日記を残していて1932年の自分の日記にこう記している。

「一つのことを全うするためにはその本質をしっかりと握りしめることだ」

なるほど、あたりまえの様で、奥深い言霊だ。

閑話休題、実はフランス料理の話。この世界でも本質を見失うどころか、全くそこを見ようともしない料理人が何と多い事か。フュージョンと呼ばれる何を喰べたか、プチ・フルールとカフェの段になってもよく解らないフランス風料理もあるし、さらには”料理に勢いがある〜”なんてマスコミが店舗紹介やメニュー絶賛やらに使われる格好の慣用句だ。耳馴染みのいい言葉の羅列に誘われ、訪れてみるとがっかりすることが儘ある。特にここ最近はこのパターンが多いか？
なぜって、勢いの感じ方は千差万別でそれを正確に測れるモノサシが存在しないからなのと店舗や料理人の自慢話の蒸し返ししかない場合が圧倒的だから。

そもそもレストランは”休息する”という語源があったと何かの古書で読んだ記憶がある。ゆっくり出来ない、喰べ手に安息を感じない料理がコストパーフォーマンス、やら世界金融危機の名のもと、主流になって来ている。

その全く真逆のレストランが広尾に昨年（2009年）10月下旬に誕生した。

店名をア・ニュ　ルトゥルヴェ・ヴーという。a nu,retrouvez-vous

フランス語訳は難しいのだが、さしずめ「ありのままに」「忘れていたありのままの自分を取り戻す」という意味だろうか？

世界金融危機とは無縁の、驚くほどの天井高と贅沢な席間、もうそれだけで今宵いいディネが始まる予感いっぱいに包まれる。レストランの評価ブログでは無いのでそのあたりは別に検索してほしいけれども・・・・

・・・で、料理はというとこれまた革新的なんだけれども、完璧なまでその本質を握りしめていた。

叡智たるダブル支配人の二人、素晴らしきワインリストとサーヴィス、シェフの至高の皿の数々、
これが本質をにぎりしめる ということだろう。それも「ありのままに」・・・


最高と呼ぶに近づいて来ている店が広尾に佇む。

もう一度店名を・・・レストラン ア・ニュ　ルトゥルヴェ・ヴー という。
















http://www.restaurant-anu.com/

発売日から3日目


場所は有隣堂横浜西口ダイヤモンド店、かなりの刷数がさばけている様子だった。
見本刷もあるものの、ほとんどの方がページもめくらず手に取りレジへ。

ちょっとびっくりした光景だった。「意外に売れているんだ。ミシュランガイド」！

3年目「降格」もあり「昇格」もあった。


日本のミシュランガイド東京版は今年で3年目になった。

11月17日（火）に「ミシュランガイド東京2010」のプレス向け発表会が開催された。
昨年は表参道ヒルズだった会場は、今年新宿の東京都庁第1本庁舎の45階。本当にご厚意というのは嬉しいものだ、昨年の表参道ヒルズ、そして先頃の京都：建仁寺に続き今回も、光栄にもご招待頂いた。

さて、フランスのニュースや新聞でも「東京は世界で最も三ツ星が多い都市になった！」という報道が盛んにコールされた。

発表前から噂にはなっていた降格、昇格には注目が集まる。
3ツ星のレストランは全部で11店。パリの10店を越えて東京は世界で最も星の多い都市になった。

2ツ星は42店、3ツ星は144店。
ミシュランガイド東京2010全結果のリストはこちら
http://michelin.present-campaign.com/release/download/091117_2.pdf


さて2010の、フランス料理のレストランのミシュラン星

今年は、三ツ星11店のうちフレンチは3店で、
レストラン・ジョエル・ロブション(Joel Robuchon)、カンテサンス(Quintessence)、ロオジエ(L'Osier)、と2009と2008と同じ。

二ツ星は8店で、成澤シェフの「Les Creations de Narisawa ル・クレアシオン・ド・ナリサワ」一つ星からの昇格。

びっくりしたのが今年6月にオープンしたばかりの、カンテサンスから独立した川手シェフの「フロレリージュ」が一つ星を手にした。

「ブノワ 」や「ル・ペルゴレーズ 」などの星復活レストランもちらほら。

一つ星から降格は、クーカーニョ、コジト、シュマンなど、ナルカミは降格ではなく移転による対象外。
全体の印象としては先日の京都・大阪編の発表会の方が、活気があったしカメラの数も多かったように感じた。

肝心の発売日は、今日11月20日（金）からだ。

臨済宗大本山建仁寺で開かれたイヴェント


日本ミシュランタイヤ（東京都千代田区）が、10月16日に刊行する「ミシュランガイド京都・大阪2010」を記念し、記者会見と出版記念パーティーを13日、京都・建仁寺（京都府京都市東山区大和大路通四条下る）で開かれた。いろいろ何名様かのお気遣いを頂戴し列席させていただけた。

このパーティよく間違われるけど、三ツ星シェフの料理が振る舞われるのではない。
ほとんどの時間がプレス向けの発表会とすぐその後の三ツ星、二つ星シェフの囲み取材が中心だ。
いわゆる三ツ星料理は供されないのだ。


それにしても食に詳しく無い、新聞記者やらＴＶ制作会社のインタヴューアーが
マダムも、ママンも、女将さん、の違いも勉強しないで、全くつまらない質問をするもんで閉口する。
インタヴューを受けるシェフ、大将の方が可哀想だった。


星についてはこちらで。

リゴレットオーシャンクラブが９月１日グランドオープンした。


場所は横浜駅”きた西口”から歩いて２分の新田間川沿いのところ。
早い話が西口モアーズと東急エクセルホテルの間を通って鶴屋橋渡って最初の道を右折するとＣＲＡＮＥ・
ＹＯＫＯＨＡＭＡという飲食ビルが完成してその１階全フロアーがリゴレットオーシャンクラブだ。

リゴレットを経営するＨＵＧＥ 新川義弘（敬称略）とはもう１７年来のお付き合いだ。
昔話は好きじゃない、何か爺になったみたいだし自慢話みたいに聞こえたら心外だからだ。だけど・・話は
１９９２年の秋まで遡る。代官山にタブローズという店が開店した。（今もある）昇太郎じゃないけど連れてってくれた人がいて確か６・７人でそのタブローズの扉を叩いた。店内に絵画の額縁がかかっていて
「タブローズってフランス語で”絵”っていう意味ですよね？」って私が質問したのが新川さんとの初めての会話たった。

すごく尖った店で芸能人や実業家、デザイナーなどが出入りしていて「あちらの席のお客様からです」。なんて粋なことも結構あったりしたし、有名なカッコイイ俳優なんかほぼ毎日やって来ていた、さらに当時ドキュメンタリーＴＶの取材攻勢にあっていた有名女性社長もまだ結婚前で顧客だった。
新川さんはそこの店のマネージャー。長谷川実業（現・グローバルダイニンング）が出店したお店だ。
その後新川さんは「接客の神様」「大統領に接客〜〜」と呼ばれるようになる。
当時、彼から学んだことは数知れず、お客様への事前察知、スタイル提案力、気付きの大切さも もちろんだ。

時は流れ、いろいろ極めて彼は約４年前に独立。２００６年の４月吉祥寺にリゴレットを開き、今年だけでも２月に中目黒、７月に六本木ヒルズ、そして今月横浜をオープン、店舗数も合計９店舗になる。

しっかりとした薪釜で焼いたピッザがうまい。内装だってふざけた安普請は全くない。デザインはアッタの戸井田晃英さん。席間もたっぷりとっていながら１２５席もある　ハイカウンター立ち飲み、カウンターバー、ダイニングテーブル、コーナーシート、テラス、ローチェアー＆シガーとシュチュエーションごとにいろいろ使える。
実際喰べてみてのオススメは薪窯ピサの他にも、オーシャンプラッター（７種類のシーフード盛り合わせ）やスパイスマリネしたローストチキンは本当に美味。タパスメニューも充実、牡蠣の窯焼きグラタンが￥５００．秋鮭と茸のチーズフリットも￥５００．ちゃんと価格以上のお得感もそなわっている。
横浜にはありそうで無かったオトナが深夜まで楽しめる店が出現した。

横浜への出店は社内でも反対があったと聞く。春に新川さんと中目黒のリゴレットで会ったとき「いい店横浜でやりますから・・」「絶対成功させましょう・・」って熱く語りあった。
その熱さが１７年間変わっていないのが嬉しい。今年のクリスマスや年末には予約が取れなくなるお店のナンバーワンに昇華するのは必至だろうが・・・。


店内の写真やメニューはこちらから

「喰べる」のコラムはこちらから。
http://hs-press.net/archives/cat_50022473.html

「国民的行事：紅白歌合戦」のコラムはこちらから。
http://hs-press.net/archives/51488469.html

至高は意外なところに潜むもの。


ここを紹介するのは止めようかとやや真剣に悩んだ。
知人にそのことを話したら笑われた。「あの店はもうとっくに有名だよ、隠れた名店なんてもはや超越してるから」と、そうか、やっぱり場所柄有名でもあたりまえである。

あの店とは、港区六本木東京ミッドタウンのガレリアガーデンテラスの1階奥にある「HAL YAMASHITA東京」のことだ。

山下春幸シェフに会ったのはもうだいぶ前のことになる、オープンしたての1週間以内まだロクにオペレーションも出来ない頃から彼の創る料理に魅了された。だから珍しくオペレーションが出来ていなくても構わないと想った。それほど山下春幸シェフの料理には驚きがあった。

山下春幸シェフ自体も料理の道に入るまでに紆余曲折があったみたいだ。そもそも大阪藝術大学藝術学部卒で世界を放浪していたらしく帰国してから神戸で開業、瞬く間に関西予約の取れない店の常連となった。
顔に似合わず素材には深い愛情を注ぐし、スタッフにも細かい気遣いをする方だ。

だから、料理の蘊蓄〜〜ではなく、大切にお付き合いさせて頂いている方をお誘いする場所にしている。
第一気軽におまかせでワイン何んかを注文するとそれなりのお会計になって結果酔いが醒めることになる。

やっぱりいい店は数少ない、このところの天候ならまだ夜はテラスが過ごしやすいだろう、
食後の夜風が気持ち良かったのはいうまでもない。

「喰べる」のコラムはこちらから。
http://hs-press.net/archives/cat_50022473.html

「国民的行事：紅白歌合戦」のコラムはこちらから。
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